ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ: Лесные грибы, проверенные рецепты


June 22,2022 |

ПРОВЕРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ — ценная база знаний, которая пригодится любой хозяйке. Сегодня подборка из 8 рецептов — заготовка разными способами, от маринования до сушки и заморозки.

Засолка грибов — холодный способ

ПРОДУКТЫ:

  • 1 кг грибов (рыжики, чёрные и белые грузди, сыроежки, волнушки подойдут);
  • 100 г соли;
  • 12 листьев чёрной смородины;
  • 6 листьев вишни;
  • 2 листа хрена (примерно 20 см каждый);
  • 2 зонтика укропа;
  • 3 лавровых листа;
  • чайная ложка перца горошком;
  • 3-5 зубков чеснока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


Рыжики просто промыть хорошенько, грузди, волнушки, сыроежки вымыть и залить холодной водой на 6 часов.

Подготовить тару: на дно бочки или другой ёмкости выложить зелень (половину), после уложить рядами грибы, посыпая равномерно солью, перцем, чесноком (пластинками нарезать) и по 1 лавру каждый слой грибов.

Укрыть самый верхний слой листьями хрена, смородины и вишни, накрыть тканью, придавить грузом на 2 дня, чтобы выделился сок.

ВАЖНО! Ткань надо прополаскивать холодной водой ежедневно, чтобы не заплесневела.

Выдержка засолки 40 дней. Первые 30 дней желательно, чтобы ёмкость с грибами стояла при комнатной температуре, затем, как грибы будут готовы к употреблению, ёмкость можно выставить в холод.

Икра из грибов

ПРОДУКТЫ:

  • 2 кг отваренных до готовности лесных грибов;
  • 400 г репчатого лука;
  • 300 г моркови;
  • 500мл растительного масла;
  • 3 лавровых листа;
  • 2 чайные ложки перца горошком;
  • 1 столовая ложка уксуса 9%;
  • соль по вкусу в конце готовки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рецепт подходит для заготовки белых грибов, подберёзовиков, подосиновиков, сыроежек, маслят и моховиков. Можно создать смесь из нескольких видов или только из одного, скажу по секрету — из смешанного состава икра выходит вкуснее.

Грибы почистить, вымыть, нарезать кусочками произвольно, отварить в слегка подсоленной воде 15 минут. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, оставить на 30 минут, чтобы вода стекла полностью, иначе икра будет водянистая.

После на мясорубке через крупную решётку пропустить грибы. Лук и морковь очистить, нарезать лук кубиком, морковь потереть на тёрке, обжарить на масле и добавить в прокрученные на мясорубке грибы.

Попробовать на соль, слегка посолить, добавить лавр и перец горошком. Поставить икру тушить на 2 часа на медленный огонь, помешивая каждые 30 минут. В самом конце готовки влить уксус, ещё раз попробовать на соль, перемешать и разложить икру по стерилизованным банкам. Крышки можно сразу закатывать — стоит хорошо в обычной кладовке в квартире.

Засолка грибов горячим способом

ПРОДУКТЫ:

  • 1 кг белых груздей;
  • 1 зонтик укропа;
  • 4 зубка чеснока;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 10 горошин перца;
  • 10 листиков смородины.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


Грузди вымыть от песка, нарезать крупно (на 2-4 части). Зелень промыть, чеснок очистить, нарезать крупным кубиком. Закипятить воду, добавить соль, растворить, добавить в воду грузди и варить 5 минут.

Простерилизовать банку, на дно всыпать чайную ложку соли, положить перец, укроп, смородину, слой груздей — так повторять слои, пока банка не наполнится до горлышка.

Залить кипятком, в котором варили грузди (если вода остыла, её надо снова нагреть до слабого кипения). Залить водой так, чтобы воздуха внутри банки не осталось и сразу закрыть полиэтиленовой крышкой. Как остынут, поставить в холодильник. Грибы будут готовы через 2 месяца.

Солянка с грибами

ПРОДУКТЫ:

  • 1 кг отваренных до готовности грибов;
  • 500 г белокочанной капусты;
  • 500 г томатов;
  • 500 г моркови;
  • 300 г репчатого лука;
  • 150 г подсолнечного масла;
  • 2 столовые ложки уксуса 9%;
  • лавровый лист и чёрный перец горошком.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рецепт подходит для маслят, подберёзовиков, белых грибок, сыроежек и опят. Грибы тщательно вымыть, крупно нарезать, отварить в подсоленной воде 15 минут.

Овощи очистить, вымыть, нарезать соломкой, пассеровать в масле на сковороде до мягкости.

Нашинковать мелко и тонко капусту, нарезать кубиком томаты (кожицу и семена убрать), посолить по вкусу, тушить на слабом огне в небольшом количестве масла 25 минут.

Добавить к капусте отваренные грибы, тушить всю массу ещё 30 минут. За 5 минут до готовности положить в сковороду под крышку лавр и перец (можно использовать молотые аналоги специй).

После влить уксус, перемешать, оставить на огне под крышкой на 3 минуты и выключить огонь.

Разложить быстро всю массу в подготовленные стерилизованные банки, закрутить крышками, поставить вверх дном и накрыть пледом. Оставить так до полного остывания, затем можно перевернуть банки в нормальное положение и хранить в кладовой.

грибы фотоколлаж

Маринованные маслята

ПРОДУКТЫ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ:

  • маслята (сколько войдёт в литровую банку);
  • 1 столовая ложка подсолнечного масла;
  • 1 столовая ложка уксуса 70%;
  • 2 зубка чеснока.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ МАРИНАДА:

  • 1 литр воды;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 3 столовые ложки сахара;
  • 6 штук горошков перца;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 звёздочка гвоздики.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кожицу с маслят снять, вымыть грибы от песка и загрязнений, удалить все пятнышки и повреждения. Так грибы лучше выдерживают хранение. Ошпарить грибы кипятком с уксусом (столовая ложка уксуса на литр воды), откинуть на дуршлаг. Эта «операция» удалит все патогенные микроорганизмы и грибы никогда не взлетят.

После грибы сложить в кастрюлю, залить горячей водой, влить туда же чайную ложку уксуса, чтобы грибы не потемнели. Довести до кипения и сразу слить воду.

Залить водой проваренные в первый раз грибы повторно, снова добавить уксус и варить (от закипания) 10 минут. Откинуть маслята на дуршлаг и оставить на 15 минут, чтобы стекла вода полностью.

Приготовить маринад: влить воду, добавить специи и кипятить 5 минут, чтобы раскрыть аромат специй.

Подготовить банки и пластмассовые крышки: вымыть и простерилизовать.

В банки выложить маслята, залить маринадом.



СОВЕТ: грибы трамбовать в банку не надо, тогда 100% они не взорвутся и не заплесневеют.

Между маслятами в банку добавлять чеснок, но можно просто положить его сверху, затем влить уксус, как указано в рецепте, сверху долить до горлышка маринад, после влить столовую ложку кипящего растительного масла. Маслянистая плёнка не даст патогенным бактериям размножаться и появляться внутри банки.

Накрыть банки пластиковыми крышками и поставить в холод.

Грибной порошок (для супов и соусов)

ПРОДУКТЫ:

  • 1 кг лесных грибов;
  • 1/4 чайной ложки молотой гвоздики;
  • 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца;
  • 1/2 чайной ложки молотого кориандра;
  • 1 чайная ложка молотого лаврового листа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грибы перебрать, можно использовать только ножки, а шляпки закрыть в баночки маринованными (мы так делаем). Выложить ножки на силиконовый коврик в один слой, поставить в духовку на малую температуру (65С), оставить на 2 часа. После духовку выключить, грибы накрыть пергаментом и оставить остывать.

Сушить грибы в духовке, пока они полностью не станут сухими. Высушенные в духовке грибы перемолоть в кофемолке в порошок вместе со специями.

Пересыпать готовый порошок в любую, плотной закрывающуюся посуду из тёмного стекла, фарфоровую или пластиковую. Хранить можно вечно. Главное, чтобы внутрь не попадала влага и воздух, да и от солнечного света вкусовые качества портятся.

Сушёные грибы

Заготовка сушёных грибов — самое сложное мероприятие, ведь надо постараться выбрать самые идеальные грибы, без червоточин, повреждений, иначе они быстро испортятся и станут трухлявыми.

Мыть грибы для сушки нельзя, надо лишь зачистить ножом от хвои, можно протереть сухой мочалкой (жёсткой стороной). После грибы надо нарезать вдоль пластинами толщиной 2 мм.

Пластинки грибов после надо нанизать на суровую нить и подвесить в тёмном прохладном месте с хорошей циркуляцией воздуха.

СОВЕТ: не используйте для сушки кухни, испарения природного газа при горении весьма токсичны, а грибы, словно губка, моментально их впитают.

Быстрее высушить грибы в микроволновке, ставить в печь на 3 минуты, затем остудить, снова на 3 минуты. Но после микроволновки они становятся суховатыми, мне не понравилось. Можно комбинировать (очень хороший вариант): слегка удалить влагу из пластинок в микроволновке (1 заход на 2 минуты при мощности 650 W), затем подвесить на нить и сушить уже до готовности на открытом воздухе.

Третий вариант сушки грибов  — в духовке: разложить пластинки грибов на противне в 1 слой, оставить в горячей духовке на час при температуре 180 °С, затем перевернуть, проверить на готовность и, если требуется, поставить ещё на 10 минут до окончательной сушки.



Правильно высушенные грибы должны быть слегка гибкими, если они ломаются с треском — значит, им 100 лет в обед. есть такие можно, но вкус уже будет не тот.

Заморозка грибов

Грибы перебрать, вымыть, мелкие оставить целыми, крупные нарезать, чтобы масса была примерно одинаковых размеров. Выложить грибы на противень духовки, прогреть на слабом огне (температуре 65 градусов) 1,5 часа. Так излишки влаги испарятся и продукт будет лучше храниться.

Грибы разложить по пакетам с зип-застёжкой, закрыть, выдавив полностью воздух, положить в морозилку. Прогретые предварительно грибы не превращаются в кашу после разморозки и не теряют грибной вкус, и почти не темнеют.

СОВЕТ: берите пакеты для хранения порционные, чтобы сразу открыть один пакет и использовать всю порцию за раз.

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Актуально

Реклама

Поиск





Theme powered by: WordPress: © Товары, советы, рекомендации
Не копируйте текст!