Булочки бао или паровые булочки бриошь, как их называют во Франции, совсем недавно появились в нашем семейном меню. Готовим их редко, но если и выпекаем, то только для бутербродов с мясом. Делюсь проверенным рецептом.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ БРИОШЬ НА 20 ШТУК:
- 283 г муки;
- 93 г молока;
- 43 г кукурузного крахмала;
- 13 г свежих дрожжей;
- 30 г сахара;
- 5 г соли;
- 105 г яиц;
- 88 г сливочного масла.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ МЯСНОЙ НАЧИНКИ:
- 2 кг бычьих хвостов;
- 100 г паприки молотой;
- 15 г орегано;
- 215 мл красного вина;
- 215 мл портвейна;
- 5 л воды;
- 400 г лука;
- 3 л растительного масла для жарки во фритюре;
- 10 г соли.
►ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛОЧЕК:
Смешать в чаше миксера все ингредиенты, кроме масла. Когда тесто станет эластичным, добавить масло, нарезанное кубиками, замесить упругое тесто до полного включения масла.
Оставить тесто под плёнкой для расстойки при 28 градусах на 30 минут.
Разделить тесто на шарики по 32 г и разложить по формам для выпечки булочек или на противень, смазанный маслом. Оставить на расстойку на час при температуре 28 градусов.
Выпекать при 100 градусах пара 16 минут. Можно в пароварке или в печи с функцией «пароконвектомат».
►ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОЙ НАЧИНКИ:
Разогреть масло в кастрюле до 160 градусов. Смешать паприку и орегано. Бычьи хвосты натереть пряностями, обжарить во фритюре, но не до коричневого цвета — паприка должна оставаться красной. Это примерно 5-6 минут.
Обжарить нарезанный лук в масле, где жарилось мясо, до мягкости, затем пробить в блендере до состояния пюре. Сложить луковое пюре в мисочку.
В кастрюлю выложить обжаренные бычьи хвосты, залить вином и портвейном, поставить на огонь и выпарить жидкость на 1/2. После добавить луковое пюре, залить водой (3 л по рецепту), довести до кипения, оставить варить на 6 часов, пока мясо само не начнёт отделяться от костей.
Разобрать мясо на волокна, оставить отдельно, бульон уварить на 1/2 объёма, процедить.
►РЕЦЕПТ СБОРКИ БУРГЕРА
ПРОДУКТЫ ДЛЯ НАЧИНКИ:
- 30 г оливкового масла;
- 180 г лука репчатого;
- 200 г грибов;
- 700 г мяса;
- 250 мл бульона;
- 100 г фуа-гра (нарезать кубиком);
- 15 г рубленого шнитт-лука;
- 3 г соли;
- 1,5 г чёрного молотого перца;
- 25 г грибной пасты или майонеза (можно горчицу взять).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА:
Обжарить лук с грибами, добавить мясо и жарить 5 минут. Добавить к мясу фуа-гра, бульон, жарить до готовности фуа-гра. Добавить специи, перемешать.
Подавать: булочку разрезать пополам, как на бургер, выложить первым слоем листья салата или пекинской капусты, сверху начинку, полить соусом и закрыть листом салата или руколой. Для остроты можно капнуть в соус немного капель соуса Табаско
