Биттер (от нем. bitter — «горький») — крепкий алкогольный напиток, который отличается горьким вкусом. Наиболее известные публике биттеры — бальзамы, некоторые виды ликёров, русские горькие настойки «старки», «зверобои» и др.).
Классический метод производства биттера — вымачивание трав, корешков, специй в крепком алкоголе (мацерация), после чего следует отстаивание и фильтрация.
Мацерация — процесс настаивания растительных или животных тканей/материалов в воде, масле или спирте. Жидкости при этом принимают свойства настаиваемого вещества. В домашних условиях фильтровать можно через марлю, а на заводах для этих целей используют специальное оборудование.
Наиболее быстрый способ приготовления биттера — дистилляция. То есть, через самогонный аппарат прогоняется алкоголь, пары которого проходят через ёмкости с травами.
Третий вариант — совмещение обоих способов, как долгий, но при этом интересный процесс. Настаивать биттер, по традиции, стекле, а не в бочках — отсюда характерный чистый вкус и аромат.
Когда настаиваете биттер, надо постоянно контролировать процесс, пробовать на вкус, чтобы вовремя остановиться. Режим снятия пробы — каждые 2 дня. Когда вкус получается насыщенным, жидкость надо процедить и затем настаивать в тёмной посуде ещё 2-3 дня, чтобы окончательно осел осадок. Процеживать надо второй раз после отстаивания.
Если концентрация получилась сильно крепкой, можно разбавить «мёртвой водой» (кипячёной), так в напиток не будет добавлены посторонние запахи. Пропорции тут индивидуальные, иногда достаточно влить стакан на 2 литра, чтобы снизить спиртуозность и проявить вкус, а порою и 1:2 добавлять — тут однозначного рецепта не бывает.
Биттер можно приготовить любого вкуса и аромата, даже букет. Например, апельсиновый может быть с гвоздикой, ванилью или кардамоном — выбирая что-то одно из специй будет получаться разный вкус и аромат. И объёмы тоже разные, кто-то любит более насыщенный цитрусовый и хочет получить немного нотки гвоздики, кому-то наоборот, хочется больше специи и меньше цитруса. Позднее будет подборка рецептов биттеров.
Например, биттер с ревенем делают одного вкуса, а вот получить сочный оттенок вишни уже не получится, к ней надо добавить немного цедры лайма. Или вкус какао-бобов — ваниль и корица оттеняют вкус, делают шоколадный биттер намного ярче и ароматнее.
Использование биттера
Горечь биттера усиливает отделение слюны, выделение желудочного сока и повышает аппетит. Если у вас проблема с пищеварением, после консультации с врачом по поводу приёма алкоголя можно пить перед едой 25 мл (столовую ложку) этого напитка.
Довольно часто биттеры подают в качестве дижестива в чистом виде после еды и сильно охлаждёнными (буквально ледяными) — в ликёрных стопках или ликёрных рюмках (pony glass или cordial glass). Это способствует перевариванию пищи в ускоренном темпе.
Есть биттеры, которые используют как аперитив, — в чистом виде или со льдом, и подают их до еды. Особенно, если предстоит плотный обед или ужин.
Биттеры — составные ингредиенты многих коктейлей, их добавляют в чай, кофе. Сильно концентрированные биттеры, как ангостура, добавляют буквально 1-2 капли на порцию и, в основном, в алкогольные и антипохмельные коктейли.
