Почему хорошая тушёнка должна булькать и зачем хранить мясные консервы под одеялом

Рецептов приготовления блюд с тушёнкой миллион, а вот как выбрать «правильный» продукт — тут возникает масса вопросов. Как найти хорошие мясные консервы? Может лучше готовить тушёнку самим? Давайте вместе с этим разберёмся.

Срок хранения 50 лет

Тушёнка, приготовленная с соблюдением ТУ, может храниться 50 лет — это подтверждено официально. Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности в 1966 году запросил у населения тушёнку, которая могла бы у них хранится более 40 лет и получил от жителя Германии такой продукт. Дата на банке с мясными консервами указывала на 1916 год, то есть продукт хранился со времён Первой мировой войны. Владелец утверждал, что это запас из его армейского пайка. Консервную банку вскрыли, продегустировали и подтвердили, что мясо сохранило все вкусовые качества.

В 1939 году была вскрыта банка с мясом, приготовленная и запечатанная ещё в середине XIX века и внутри было вполне съедобное содержимое. При этом учёные, несмотря на эксперименты, не советую покупать мясные консервы, где дата изготовления стоит старше 3-х лет. И то при условии, что технологии консервирования были полностью соблюдены производителем.

Кто придумал мясные консервы?

[the_ad id=»322″]

Первооткрывателем стал француз Николя Апперу, который «запер» в банку сгущенное молоко, а потом придумал и способ изготовления тушёнки. Суть его технологии такая: мясные куски отваривали до готовности, складывали в банки, разогретые до 115 °C и закрывали крышками, оставляя небольшую щель. Когда банки с содержимым остывали полностью (накрытые под тёплым одеялом) — щель закупоривали.

Англичане усовершенствовали рецепт и технологию: мясо складывали в банки из жести, в них варили мясо в больших чанах, а спустя 8-10 часов варки герметично запаивали их и опять ставили остывать под одеяло. Производство было затратным, поэтому мясные консервы считались деликатесом и стоили, как самолёт. Лишь в середине XIX века удалось механизировать процесс и тогда консервы значительно подешевели, а в конце XX века тушёнку ввели в состав армейских пайков. Причём, не только в Европе и Америке, но практически во всех странах мира.

[the_ad id=»516″]

Тушёнка — отличный продукт, который спасает людей в экстренных ситуациях, его считают стратегическим неприкосновенным запасом, отправляют в регионы стихийных бедствий, как гуманитарную помощь в различные страны мира. В годы дефицита в США и СССР «армейская» тушёнка выручала многих хозяек, так как консервы было достать легче, чем купить свежее мясо в магазинах.

Туристические походы, экспедиции невозможно представить без вкусной, ароматной и сытной тушёнки. В багаже не занимает много места, а сваренная с самой обычной кашей превращает блюдо в настоящий деликатес.

Сколько стоит тушёнка и почему она дороже мяса?

Хорошая (нормальная) тушёнка стоит 200-300 рублей за банку весом в 330 грамм. Выходит примерно 750-1000 р/кг, а если внутри бескостная говядина, то 500 р/кг минимально. Почему? Дело в том, что при варке продукт теряет 1/3 начального веса: чтобы получить 1 кг домашней тушёнки вам понадобится купить 1,5 кг свежего мяса. То есть, вы ничего не переплачиваете — выходит та же стоимость в 750 р/кг.

Стоит ли готовить тушёнку дома?

Понятное дело, что стоимость покупной и домашней тушёнки одинаковая, но разница всё же есть. Ведь дома мы в банки «закатаем» свежую мякоть: телятину, свинину, птицу, дичь. Качество домашнего продукта на порядок выше, чем магазинного. Потому как распечатывая банку с мясными консервами от производителя зачастую внутри обнаруживаем жир, жилки, хрящи, потроха, кожа и даже соевый продукт  вместо мяса.

[the_ad id=»322″]

В магазинных консервах будут и улучшители вкуса, и пищевые добавки, и консерванты, и красители. Иначе, как ещё можно продать субпродукты по цене мяса 1 категории?

ВЫВОД и СОВЕТ: готовьте мясные консервы дома — вы точно будете знать, что внутри окажется сочный, ароматный ломтик мяса, а не его аналога.

Как выбрать хорошую тушёнку в магазине?

Правильная тушёнка состоит из 5 продуктов:

• мясо;
• жир;
• соль;
• перец;
• лавровый лист.

Если указано что-то ещё — лучше оставить товар на прилавке.

Внешний вид: банка не должна быть вздутой, с вмятинами или следами ржавчины.

Название: товар с названием «Говядина (свинина) тушёная» – однозначно лучше, чем «Тушёнка», мяса в нём больше.

Производитель: отдавайте предпочтение товарам крупных производителей, которые дорожат репутацией. Хотя, сейчас сэкономить и удешевить продукт стараются буквально все предприятия мира.

Банка с информацией, напечатанной или тиснёной на жестяной крышке, (датой, маркировкой) — тоже показатель качества.

Место производства: в регионах, где развито животноводство, больше шансов получить мясо внутри консервы. Очень неплохая тушёнка идёт из Беларуси, в России же «мясными» считаются регионы Бурятия и Оренбургская область.

Банка должна булькать: если внутри булькает бульон — это признак хорошего качества. Значит, там не желейная масса с загустителями, а кусочки мяса в бульоне (рыбные консервы можно проверять также).

Надпись ГОСТ: не всегда гарантирует качество, увы. Сейчас могут напечатать на этикетке знак качества, а на деле — дешёвое сырьё сомнительного происхождения. Тут выручит лишь контрольная закупка из нескольких консервов, чтобы понять какие лучше и потом покупать продукт только этого производителя.

Из чего делают тушёнку?

Тушёнку можно готовить из любого мяса: говядина, телятина, свинина, баранина, мясо птицы (домашней или дичи), крольчатина и даже бобрятина или мясо лесного изюбра.

[the_ad id=»322″]

В производстве существует лишь 3 вида: из говядины, свинины, курицы. По ГОСТу в банке Высшего и Первого сорта должно быть;

• не меньше 54% мяса;
• не более 17% жира;
• соль, перец, лавровый лист.

Если на банке не указан сорт, или стоит ниже Первого, то допускаются субпродукты (хрящи, потроха, усилители вкуса, Е-добавки).

Особенности приготовления мяса разных видов

Тушёнка из говядины: основной вид мяса — вырезка, свиное сало (на 7 кг говядины 1 кг сала) + соль, перец горошком и лавровый лист (по 2 штуки на каждый кг мяса).

Тушёнка из свинины: лопатка, задок, сало — основные части туши, которые годятся для мясных консервов. Перед приготовлением тушёнки из свинины мясо вначале солят, ставят на 30 минут в холодильник, затем маринуют луковым пюре (1 крупная луковица репка на 1 кг мяса). В банки с мясом кладут перец, соль, лавровый лист, веточка розмарина или майорана.

[the_ad id=»516″]

Тушёнка из кролика: диетический продукт, который можно давать детям. Мясо рекомендуют мариновать, затем обжаривать на сковороде, затем раскладывать в банки без добавления воды. Можно положить немного свиного жира или на нём обжаривать кроличье мясо — так оно получается ароматнее, сочнее и нежнее.

Тушёнка из курицы, утки, других домашних птиц: готовят как из филе, так и с костями. Гусиное мясо готовят без добавления жира, а вот курицу и утиное лучше сдобрить свиным салом. Мясо на кости готовят на 4 часа дольше, чем мясо филе.

Тушёнка из дичи: мясо сухое, грубое и жилистое, поэтому перед приготовлением его надо филеровать, затем отбить, замариновать в специях, только потом раскладывать в банки, перекладывая слоями свиного жира.

Техника для приготовления тушёнки

Мясо в собственном соку можно тушить в кастрюле, духовке, мультиварке, автоклаве.

Как варить тушёнку в автоклаве: самый быстрый способ приготовления. Выставляется давление в 1,5 бар, нагревают до 120 °С, поднимают давление до 4 бар, убавляют температуру и варят 4-6 часов (в зависимости от вида мяса и рецепта время можно увеличить или уменьшить).

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ: банки с тушёным мясом надо вынимать лишь когда они полностью остынут в автоклаве, иначе лопнут.

[the_ad id=»322″]

Как варить тушёнку в кастрюле: мясо филе раскладывают со специями по банкам, ставят в кастрюлю с водой на специальные подставки (рассекатель). Крышками можно накрыть, но не закатывать. Воздух и пар должны выходить свободно. Обязательно надо следить за уровнем жидкости в кастрюле — вода должна покрывать всю банку до самого горлышка, но не попадать внутрь. Время готовки от 6 до 10 часов.

Как варить тушёнку в духовке: принцип такой же, как и приготовление в кастрюле. Мясо тушат в собственном соку, при этом следят, чтобы оно не подгорело. Чтобы этого не случилось, под банки на противень можно насыпать слой соли в 3 см или влить в него воды, а потом аккуратно подливать, стараясь не попасть на стекло банки, иначе оно лопнет.

Полезный совет: чтобы банки не лопнули, их ставят в холодную духовку, затем включают и доводят до нагрева 200–250 °C. После этого убавляют температуру до 180–150 °C и тушат мясо 3–4 часа. Уплотнительные резинки из-под крышек на время приготовления следует вынуть, чтобы те не прилипли и не деформировались.

Как варить тушёнку в мультиварке: минимум усилий и гарантированный результат. Режим готовки мяса «Томление» или «Тушение». Время приготовления – 3 часа.

[the_ad id=»516″]

Как приготовить тушёнку в сковороде: можно тушить мясо в сковороде под крышкой (5-6 часов, не меньше), а затем сложить в банки, простерилизовать на паровой бане 15 минут и затем законсервировать. При тушении в сковороде ко всем видам мяса следует добавлять растопленный свиной жир.

Секреты приготовления правильной тушёнки

Секретов на самом деле немного:

1. никогда не готовьте мясные консервы из замороженного мяса, иначе оно развалится и превратится в бесформенную кашу. Вам же доводилось покупать подобные консервы? Да, они были приготовлены из заморозки.
2. Чтобы тушёнка не горчила, перед закатыванием уберите из банки лавровый лист. Именно он и даёт ту самую неприятную горечь.
3. Как остудить тушёнку? Идеальный способ — хранить под тёплым одеялом до полного остывания продукта. Из автоклава, кастрюли банки лучше доставать после полного остывания, чтобы не лопнули и хранить там при закрытой ёмкости (и крышке кастрюли или автоклава, и самой банки).
4. Чтобы тушёнка хранилась долго, крышки перед закатываем можно смазать горячим растопленным свиным салом. Так не будет образовываться ржавчина и мясные консервы простоят 50 лет.

Желаю вам удачных кулинарных экспериментов!

 

Поделиться ссылкой: