Взбитый фисташковый ганаш, Малиновое конфи, Карамелизированная фисташка и нежное воздушное заварное тесто — рецепты всех этих составляющих компонентов сегодня в статье на сайте. Перевод раскладки продуктов от Адама Кристофа осуществлён в группе ВК Ольги Колбасиной, там же можно купить любую из десятков редчайших книг в России — собрание рецептов известных шеф-поваров из Италии, Франции, США. Рецепт рассчитан на 10 штук готовых эклеров стандартных размеров — 11 см длиной и диаметром до 5 см.
► ПРОДУКТЫ:
► Заварное тесто:
- Молоко — 170 г
- Вода — 170 г
- Сливочное масло — 170 г
- Мелкая соль — 5 г
- Мелкокристаллический сахар — 7 г
- Мука Т45 — 82,5 г
- Мука Т55 — 82,5 г
- Яйца — 210 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Муку требуемого качества можно заказать на Озоне, как и все остальные ингредиенты — в интернете можно найти и купить абсолютно всё.
В кастрюле нагреваем воду, молоко, масло, соль и сахар. Когда смесь закипит, всыпаем сразу всю муку и быстро перемешиваем лопаткой и продолжаем мешать, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Перекладываем тесто в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и взбиваем на 5 скорости, пока тесто не остынет до 45 °C. Медленно добавляем предварительно взбитые яйца. Тесто должно получится гладким и однородным. Отсаживаем эклеры длиной 11 см на небольшом расстоянии друг от друга на противень, выстланный силиконовым ковриком.
При выпекании в подовой печи (духовке):
Выпекаем эклеры при температуре 175 °C снизу и 145 °C сверху в течение 32 минут в закрытой духовке. После открываем дверцу духовки на 10 секунд, чтобы выпустить пар, затем продолжаем выпекать в течение 32-х минут при закрытой духовке. Следим, чтобы эклеры не сильно вздулись.
При выпекании в конвекционной печи:
Разогреваем духовку до 250 °C, после выключаем её и начинаем выпекать эклеры. Когда эклеры поднимутся (где-то между 12-ю и 16-ю минутами), снова включаем духовку, ставим температуру 160 °C и выпекаем ещё 30 минут. Следим, чтобы эклеры не сильно вздулись.
► Фисташковая паста:
- Иранская фисташка — 50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Выкладываем фисташку на противень и выпекаем при 150 °C…160 °C в течение 12-15 минут. После даём остыть и пробиваем фисташку в пасту в блендере импульсами, чтобы не нагреть орехи.
► Взбитый фисташковый ганаш:
- Сливки 35% — 285 г
- Порошковый желатин — 2 г
- Вода — 10 г
- Белый кувертюр (сорт шоколада) — 65 г
- Фисташковая паста — 40 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Доводим до кипения половину сливок. Добавляем набухший в воде желатин и мешаем до полного его включения. Выливаем горячую сливочную смесь поверх смеси растопленного шоколада и фисташковой пасты. Эмульгируем погружным блендером, после добавляем оставшуюся половину холодных сливок. Оставляем ганаш стабилизироваться в холодильнике 12 часов перед использованием.
► Малиновое конфи:
- Малиновое пюре — 130 г
- Лимонный сок — 30 г
- Мелкокристаллический сахар — 90 г
- Пектин NH — 6 г
- Сироп глюкозы — 45 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешиваем 1/3 сахара с пектином. В сотейнике нагреваем малиновое пюре с оставшимся сахаром, глюкозой и лимонным соком. Когда смесь нагреется до 50 °C, добавляем пектин с сахаром. Доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем стабилизироваться в холодильнике. Перед использованием перемешиваем до однородности.
► Карамелизированная фисташка:
- Фисташка — 100 г
- Мелкокристаллический сахар — 50 г
- Вода — 25 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В сотейнике смешиваем сахар с водой и нагреваем до 120 °C. После добавляем фисташку и перемешиваем, пока карамель полностью не покроет фисташку. Переливаем на силиконовый коврик и оставляем остывать. После пробиваем фисташку до крупной крошки.
► Сборка:
- Взбитый фисташковый ганаш – 400 г
- Малиновое конфи – 300 г
- Свежая малина
- Карамелизированная фисташка – 150 г
- Выпеченные эклеры
• С помощью зубчатого ножа срезаем верхнюю часть эклеров. Убираем возможные перепонки внутри.
• Отсаживаем на дно эклера малиновое конфи. Взбиваем стабилизированный фисташковый ганаш и перекладываем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой. Отсаживаем лентой поверх эклера.
• Поверх выкладываем целую свежую малину и посыпаем измельчёнными карамелизированными фисташками.
⚠ Готовые эклеры надо сначала остудить, чтобы были холодными, лучше сделать это, оставив на ночь в холодильнике. Иначе ганаш «поплывёт».
Приятного аппетита!
