По долгу основного рода деятельности автору этих заметок приходится много общаться с детьми (правда, по современным критериям в эту группу попадают лица от 0 до 18 лет). И на регулярной основе дети задают вопросы. И иногда, для того чтобы ответить на такой вопрос, приходится перерыть немало источников. Одним из таких вопросов стал такой – почему у огурцов бывают горькие хвостики? Признаться, этот вопрос поставил автора в тупик.
Горькие огурцовые «попки» зачастую воспринимаются как объективная, данная нам в ощущениях, реальность, к которой не применим вопрос «почему?» — просто горькие и всё. Вода – мокрая, снег – холодный, огурцовые попки – горькие. Меж тем, истинный естествоиспытатель именно этим и отличается от нормальных людей, что его не устраивает такой ответ. И он начинает поиски истины.
Итак. Горький вкус огурцовых хвостиков обусловлен кукурбитацином. Это вещество относится к классу веществ под называнием тритерпенов. К этой же группе веществ относятся стероидные гормоны и яды жаб. Так что можно сказать, что жаба и огурец похожи не только тем, что они зелёные и покрыты пупырышками. В растениях кукурбитацин содержится в виде гликозидов (органические вещества, которые состоят из углеводного остатка и неуглеводного фрагмента — агликона), которые под действием ферментов пищеварительного тракта – эластаз – расщепляются непосредственно на кукурбитацин и углеводный остаток.
В настоящее время обнаружено почти два десятка разных кукурбитацинов (их принято обозначать латинскими буквами), которые встречаются в тканях разных семейств. Наиболее часто их можно встретить в растениях семейств: крестоцветные, тыквенные, фиговые, бегониевые, элеокарповые, флоксы, первоцветные, маревые, розоцветные и некоторые другие. Кроме того, отдельные кукурбитацины можно найти в грибах (как ни странно, больше всего в сыроежке) и даже некоторых морских моллюсках.
Кукурбитацин, как и прочие вещества с неприятным вкусом, содержащиеся в растениях, в ходе эволюции был призван отпугивать потенциального поедателя растения. За синтез этого вещества у растений семейства тыквенных, к которому и относятся огурцы, отвечает ген Bi. Поскольку синтез этого вещества регулируется одним генов (на самом деле всё не так просто, но в первом приближении так), то его наследование подчиняется закону Менделя, и, соответственно, отбирая огурцы по степени горечи, можно вывести растения без этого признака.
У растений, содержащих кукурбитацин, горьким вкусом обладают практически все части. Но в плодах у огурцов синтез подавлен до определённого момента и запускается только в период созревания плода. Оно и понятно, чем ближе к моменту созревания, тем менее «выгодно» растению, чтобы его съели. Собственно, у большинства растений, которые содержат алкалоиды, гликозиды и токсины, их накопление возрастает по мере созревания. Кроме того, на интенсивный синтез этого соединения влияют и внешние факторы, такие как полив холодной водой, засуха, холодная погода в период вегетации и глинистая почва, бедная калием и азотом. По всей видимости, кроме защитной функции, кукурбитацин является маркером стресса, и, в связи с этим, обладает рядом любопытных физиологических эффектов. Так, повышенное содержание этого вещества увеличивает скорость прорастания семян и увеличивает всхожесть.
Кукурбитацин обладает выраженными токсическими свойствами. Получить смертельную дозу человеку чрезвычайно сложно, но отравиться вполне возможно. В 2018 году французские врачи опубликовали сообщение, в котором сообщалось о двух случаях появления симптомов отравления после употребления в пищу супа, приготовленного из горькой тыквы. У пациентов были жалобы на тошноту, рвоту и диарею. Эти симптомы прошли без медицинской помощи, но самое интересное началось через несколько недель – у пострадавших начали выпадать волосы. Отравление даже получило собственное наименование – синдром токсического сквоша (сквош – суп из горькой тыквы). Были проведены довольно масштабные исследования, в ходе которых было установлено, что на самом деле случаев отравления кукурбитацином значительно больше, и все они сопровождались выпадением волос через некоторое время после разрешения острых симптомов отравления. Этот симптом хорошо известен онкологам как осложнение химиотерапии. Это и заставило учёных начать исследования цитотоксического эффекта кукурбитацина. В результате было установлено, что это вещество обладает антимикробным, антипаразитным и противоопухолевым эффектом. В настоящее время идут исследования кукурбитацина в качестве противоопухолевого средства.
Однако не стоит серьёзно опасаться – кукурбитацин разрушается в холодной воде и при тепловой обработке, поэтому консервированные огурцы никогда не горчат.
Вот такой вот получился ответ на детский вопрос.
