Давным-давно, примерно с полувека назад, отдыхала я на Карпатах, в санатории, название которого я благополучно забыла. Но одно я там запомнила — паштет, который по утрам подавали нам на завтрак. Оказалось, что готовят его повара сами — по старинному домашнему рецепту чьей-то бабушки.
Моя любовь к паштетам началась именно тогда — с курорта на Карпатах и там, я вам скажу, очень вкусная кухня, красивая природа и замечательные люди.
Сегодня расскажу как сделать простой рецепт домашнего паштета. Готовится всё за пару часов, если заранее всё подготовлено и никто не отвлекает 🙂
ПРОДУКТЫ:
- 1 кг говяжьей печени;
- 1 кг свиной грудинки (чем жирнее, тем лучше);
- 4 луковицы репки средних размеров;
- 2 крупных куриных яйца или 3 мелкий категории С2;
- 2 столовые ложки манной крупы
- 35 г поваренной соли;
- 10 г чёрного молотого перца мелкого помола;
- 2 метра свиной черевы диаметром 32-36 мм (если планируете делать колбаски, если в баночке — тогда черева не нужна).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Свиная грудинка потребуется пожирнее, что придаст сочности и нежности вкуса печени. Режем её кусками 1х2 см и отвариваем до готовности в бульоне со специями и лавровым листом. НЕ СОЛИТЬ!
Время варки 45 минут. Затем бульон сливаем и его можно потом использовать для супов, гарнира. Ломтики грудинки выкладываем на тарелку, пусть немного остынут. Как остынут — перекручиваем на мясорубке с мелкой сеткой.
Печень говяжью нарезаем кусочками, удаляем протоки, плёнки — размер такой, чтобы удобно входили в горловину мясорубки.
Бланшируем печень: нагреваем чайник кипятка, кусочки печёнки складываем в глубокую миску и заливаем кипятком, перемешиваем. Выдерживаем 5 минут. Повторяем процедуру трижды — каждый раз заливаем новый кипяток, держим 5 минут, сливаем жидкость и по новой. Этот процесс поможет запечатать самое вкусное внутри кусочков.
Чистим репчатый лук, разрезаем на куски, чтобы вошли в горло мясорубки.
В общую кастрюлю складываем остуженную грудинку, печень, лук, перемешиваем ложкой, затем прокручиваем всё на мясорубке с самой маленькой сеткой — чтобы отверстия были минимальные, тогда паштет не будет крупинками.
После перекручивания у нас получается фарш, куда добавляем яйца, соль, перец, манную крупу (сырую!). Тщательно и энергично перемешиваем все ингредиенты, чтобы не было сгустков или комочков.
Готовим колбасный шприц, устанавливаем насадку для колбас, если у вас для этого приспособлена мясорубка. Если череву брали в соли, отмачиваем её в воде, промываем несколько раз, пока оболочка не станет похожа на медузу — станет мягкой.
Смачиваем насадку водой, надеваем оболочку.
Совет: чтобы черева легко налезла на насадку, внутрь неё можно зачерпнуть немного воды — на мокрую насадку тогда она наденется без проблем.
Перевязываем кончик черевы, который свисает с насадки, шпагатом или завязываем череву узелком — фарш тогда не вылезет наружу.
Наполняем фаршем череву, не сильно уплотняя, но и стараясь не оставлять воздух, иначе колбаски полопаются при варке. Наполняя череву мы получаем ровную колбасу, чтобы сделать отдельные колбаски — просто перевязываем шпагатом на нужные фрагменты. Крайний кончик завязываем шпагатом.
Наполненные колбаски промываем проточной водой, чтобы смыть лишний фарш. Складываем их в кастрюлю с толстым дном, кладём туда лавровый лист, перец горошком, зубчики чеснока. Заливаем тёплой водой, чтобы колбаски были полностью под водой.
Включаем горелку и доводим температуру воды до 90С, сразу выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Оставляем на 45 минут. Понять, что колбаса готова, можно с помощью термометра — внутри колбасы температура должна быть не ниже 71С.
Как только колбаса нагрелась до нужной температуры, воду сливаем, промываем под холодной водой сразу же, чтобы она не поморщилась. Как остыла — подвешиваем связку колбасок над рукомойником (я использую для этого длинную спицу и нанизываю на неё ленту).
Через 10 часов сушки паштет готов! После такой колбасы вы не захотите никакой другой, поверьте! Да, возни много, но оно того стоит.
Если вы любите паштеты, которые можно намазывать на хлеб, есть другие рецепты:
Удивительно простые рецепты паштетов, приготовленные в домашних условиях, получаются очень вкусные и ароматные, с магазинными не сравнить. Но если вам не критично — в Светофоре всегда есть по 39 рублей обычный без вкуса и запаха паштет. Намазать и съесть можно, но удовольствия от еды не получишь, увы.
