Сегодня речь пойдёт о сливочном масле, какое бывает и способах изготовления. Зная это вам легко будет понять, какое перед вами масло в магазине — действительно домашнее или фабричное под видом домашнего (чем грешат многие предприниматели, продавая свой продукт на 200% дороже обычного).
Сладко-сливочное масло
Сбивают продукт из свежих не закисших сливок.Обладает лёгким вкусом — чаще всего именно его и продают в продуктовых магазинах. Приготовить в домашних условиях сладко-сливочное масло практически невозможно. Технология пастеризации, рефрижерации, центрифугирования проходит на специализированном оборудовании, которое не по финансам купить даже многим частным предприятиям.
Масло, изготовленное иначе, станет кисло-сливочным, так как задействованы молочные микроорганизмы, которые приводят к заквашиванию сливок. Технологичный процесс пастеризации и рефрижерации исключает их появление — сливки становятся стерильными. А процесс центрифугирования отделит сливки от молока без отстаивания и сквашивания.
Сладко-сливочное масло практически не имеет вкуса — технология обработки сырья лишает его ароматических свойств.
Крупные молокозаводы производят сладко-сливочное масло, так как им выгодно — прогоняя через аппараты получают продукт быстро и в большом количестве.
СОВЕТ! Если частник сообщает вам, что у него сладко-сливочное масло — либо это ловкий маркетинг, либо краденое с молокозавода масло. Производить в мелких цехах абсолютно невыгодно. Или же ставить цену надо по 5 тысяч рублей за 200 грамм.
Кисло-сливочное масло
Производят продукт из сливок, которые заквашивают, выдерживают до естественного загустения, затем взбивают в кисло-сливочное масло. Такой продукт производить легче: взбивать быстро, лактозы меньше и сливки обогащены полезными бактериями. Кислотность такого масла повышается, что ставит барьер перед патогенными микроорганизмами — кисло-сливочное масло храниться дольше.
Кисло-сливочное масло — отличный пробиотик, имеет отличный вкус, особенно, если изготовлено из парного (не пропущенного через сепаратор) молока. Такое масло готовят в деревне бабушки, у которых есть корова.
Сырое молоко получают от животных, что пасутся на пастбище. Но и молокозаводы производят такой вид масла — готовят его из пастеризованного молока, у которого и аромат, и вкус совершенно другой. Ведь на заводе в сырое пастеризованное молоко добавляют специальные компоненты для сбраживания и взбивания.
Частные предприниматели тоже частенько прибегают к использованию закваски сырых сливок кисло-сливочной пахтой, что осталась от предыдущей партии. Это не запрещено, но вкус и польза от такого масла гораздо меньше, чем от того, что взбито из заквашенных сливок или молока естественным путём. Причина добавления — сроки.
Чтобы молоко заквасилось самостоятельно, потребуется 4 дня, закваска сделает процесс за сутки. А некоторые китайские порошки и за пару часов!
Подсырное масло
Этот вид масла — разновидность кисло-сливочного масла из сливок, оставшихся в подсырной сыворотке. Сливки сыворотки, что остаётся в процессе заквашивания сыра, снимают, оставляют для скисания и затем взбивают. Сливки, что отделились в молоко, не преобразовываются в сырный сгусток, так как в них нет казеина. Он вступает в реакцию с сычужным ферментом и остаётся в сыворотке и сыре.
Поэтому все сыроделы мира советуют производить сыр только из свежего молока. Если молоко простояло пару дней, сливки поднимаются и казеин остаётся в сыворотке — сыр получится будто из обезжиренного молока.
Если сливки простояли более 3-х суток, их лучше пустить в подсырное масло, а не на сыр — он будет резиновым и безвкусным.
Кисло-молочное масло
Процесс изготовления масла из молока состоит из 4-х этапов:
- с молока снимают сливки;
- сливки заквашивают до густоты;
- взбивают до состояния масла, которое промывают, солят и формуют — 3 и 4 этап.
Отделение сливок в домашних условиях происходит так: в эмалированную или керамическую ёмкость с широким горлышком вливают молоко и оставляют на 4 часа при комнатной температуре. Если жарко — в холодильнике.
Поверх молока появляется слой (темнее по цвету) — это и есть сливки, которые аккуратно снимают. Молокозаводы отделяют сливки через сепаратор, а дома мы у бабушки снимали ложкой, обязательно чистой и в чистой одежде — чтобы не испортить сырьё.
Сейчас появились в продаже мини-центрифуги для изготовления сливочного масла из молока, но и с аппаратами надо быть аккуратнее. Они могут отделить лёгкие сливки, из-за чего сырьё станет водянистым и не пригодным для изготовления масла или сыра.
ВАЖНО! Будьте внимательны с покупными сливками — часто в них добавляют загустители и стабилизаторы, поэтому домашнее масло может не получиться!
Заквашивание сливок
Для приготовления домашнего масла можно использовать бактериальные культуры для закисания: кефир, кефирные зёрна, сыворотку после приготовления творога. После добавления сливки можно оставить до загустения.
Кисло-сливочное масло можно изготовить из кисло-сливочной пахты, которая осталась от предыдущей партии масла. Но способ подходит, если вы используете деревенское парное молоко.
Покупное пастеризованное молоко проще заквасить сублимированными культурами, но повторно закваску использовать нельзя — продукт быстро пропадает.
Если сырые деревенские сливки простояли в холодильнике 4-5 дней, масло после приготовления может иметь сырный привкус — из-за появления холодолюбивых микроорганизмов.
А вот если пастеризованные сливки постоят в холодильнике несколько дней, их вкус после квашения станет горьким, масло будет сильно горчить.
Едва сливки загустели (првератились в крем-фреш) — масло можно взбивать.
Сбивание масла
Сбивание молока или заквашенных сливок делит их на масло и пахту. Вы взбиваете и вроде ничего не происходит, но затем, спустя полчаса, вы замечаете в массе мелкие кусочки масла — жёлтые кругляши и комочки, позднее эти кусочки склеиваются друг с другом и вот уже перед вами хороший кусочек домашнего ароматного масла, плавающего в пахте.
Я готовила такое масло из молока 3.2% жирности, купленного в ВкусВилл (не реклама). Стояло на кухне в тепле 1,5 суток, сквасилось и я начала трясти бутылку. Примерно через час стали появляться комочки масла, а спустя 2.5 часа — из литровой бутылки вышло примерно 80 г домашнего ароматного и вкусного сливочного масла.
Себестоимость примерно 700 р/кг. Это, если вы вдруг захотите сами приготовить.
Можно использовать блендер или маслобойку, но тогда сквашенные сливки надо охладить в холодильнике до 10С перед взбиванием. Если не сделать, получится скользкое масло, которое будет сложно отделить от пахты.
СОВЕТ! Температура для взбивания 20 °С — чуть холоднее и капли молочного жира не схватываются, чуть теплее — становятся скользкими и мягкими.
Окончательная обработка масла
Как заметили, что комочков масла стало много, пора цедить через сито. Просто выливаете массу на сито, поставленное на миску или кастрюлю. Внутри сита останется масло, в кастрюле — пахта. Пахту можно на окрошку пустить или в тесто.
Масло из сита опускаем в чистую очень холодную воду и промываем его водой с помощью лопатки — освобождаем от пахты и воздуха.
Лопаткой месим и сворачиваем масло, как тесто для хлеба — хорошенько и энергично выбиваем из него пахту, иначе масло с остатками пахты не будет храниться долго, быстро становится прогорклым.
Воду каждые 10 минут перемешивания и взбивания масла меняем до тех пор, пока она не станет прозрачной — значит в масле больше нет пахты.
Солить масло надо обязательно, чтобы продлить срок хранения. К тому же соль вытянет лишнюю жидкость: присаливают слегка, перемешивают, оставляют на час, чтобы соль растворилась, опять вымешивают. Только после этого формуют — кладут в маслёнку или в форму, прессуют, придавая вид брикета. Можно и сразу на стол! Приятного аппетита!
