Кляр – жидкое тесто, в которое окунают продукт перед обжаркой. Чаще всего жарка проходит во фритюре до ароматной хрустящей и румяной корочки, реже — на сковороде или в духовке.
Японская кухня называет этот метод готовки «темпура» и, что самое интересное, научили их готовить португальцы в XVI веке.
Состав любого кляра: мука, яйцо и ароматный дополнительный секретный ингредиент. Готовить кляр можно с дрожжами, делать его сладким, пресным, солёным, подбирать овощи на свой вкус и желание.
Что готовить в кляре
Наиболее популярные блюда в кляре — отбивная из свинины, куриное филе, куриные ножки и крылышки. Готовят и рыбу, особенно мороженную, ведь именно тесто «держит» форму ломтиков при жарке.
Жарить в кляре можно всё: сыр, мясо, субпродукты, котлеты, кольца из кальмаров или лука, картофель, грибы. овощи, крокеты, рисовые шарики.
Десертные блюда в кляре: фрукты — бананы, клубника, вишня — обалденное лакомство.
Овощные закуски в кляре: цветная капуста, баклажаны, тыква, кабачки, болгарский перец, помидоры, листья щавеля, салата, сельдерея и даже спаржу.
Совет: если планируете готовить в кляре твёрдые овощи (тыкву, картофель) — лучше их предварительно отварить до полуготовности.
Какая жидкость подходит для кляра
Основные жидкие ингредиенты для кляра — вода (газированная или обычная) или молоко. Но есть варианты кляра с пивом, вином, водкой, коньяка, морса или сока. Самое главное при выборе, чтобы продукт сочетался с жидкостью, например, пивной кляр с тёмным пивом + луковые кольца = идеальное сочетание.
Второй вариант для морепродуктов (кальмар, рыба, креветки): кляр с белым вином или светлым пивом.
Кляр к мясным продуктам (говядина, свинина) — кляр с добавление красного вина или водки. Для сладкого кляра — сладкие настойки, яблочное или сливовое домашнее вино, морс, сок. Для солёного кляра хорошо подходит бульон и кисломолочный продукт, например, сыворотка.
Ароматные добавки для кляра
Тесто для жарки можно значительно улучшить добавлением трав и специй: свежие и сушёные травы, свежий рубленый лук, чеснок, грибы (как мелко нарезанные свежие, так и перемолотые сухие в порошке).
СОВЕТ: для добавок следует использовать только густой кляр, так как жидкий их просто не удержит — они стекут при жарке и сгорят, придавая блюду прогорклый вкус.
Очень интересный кляр получается из жидкого картофельного, морковного или тыквенного пюре, можно использовать шпинат, но цвет получается не очень.
Вкусный кляр с добавлением орехов: муската, грецкого, арахиса. Орехи можно мелко дробить или перемалывать в порошок — тут как удобнее.
Изысканной вкусовой и ароматической добавкой может стать добавка из сыра твёрдых сортов с ярко выраженным запахом.
ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Основное правило приготовления темпура — перемешивание компонентов до однородной массы, а затем вмешивание добавок. Если добавлять яйцо, то надо отдельно взбить белок и желток, а затем уже вводить в муку с жидкостью. Начинать взбивание следует со смешивания муки и жидкости, затем, перед самой жаркой, ввести взбитые белок и желток и держать кляр на ледяной бане.
Для кляра надо использовать очень холодную жидкость, тогда он будет лёгким и пышным. Газированная вода добавит пористости в кляр и погасит ощущение жирности.
Идеальное соотношение теста и продукта: 1:1, на 100 г овощей — 100 г кляра.
Готовить тесто лучше за час до жарки, так клейковина потеряет эластичность и тесто лучше пристанет к продукту, не усохнет при жарке. После смешивания тесто лучше держать в холодильнике под плёнкой «в контакт».
Проверить кляр просто: взять сухую столовую ложку и окунуть в тесто. Если ложку вынули и на ней равномерно распределилось тесто, нет просветов и не стекает, значит получилось идеально.
Советы:
- Если тесто не прилипает к продукту, его можно обсушить полотенцем или салфеткой, убрав лишнюю влагу или сделать кляр чуть гуще.
- Чтобы тесто оставалось на продукте, его сначала обваливают в крахмале или муке, а затем покрывают кляром.
- Для сухих продуктов, например, для куриной грудки, лучше использовать жидкий кляр, чтобы он лучше проник в мясо и оно не пересохло при жарке. Для апельсиновых долек или брокколи подойдёт густой замес.
- Масло следует нагреть до нужной температуры (180С), тогда кляр быстро схватится и сдержит форму. Проверить готовность нагрева легко: каплю теста в масло — если капля тут же схватится и начнёт обжариваться — температура что надо.
- После жарки надо выкладывать готовое блюдо на бумажную салфетку или решётку с поддоном, чтобы стёк лишний жир.
Вот и все хитрости! А напоследок — несколько проверенных рецептов блюд в кляре:
