✅КИСЛОТНОСТЬ. УРОВЕНЬ PH
Маринование, ферментация, лактоферментация — сейчас появилось много модных словечек в нашем лексиконе, давайте сегодня разберёмся, что они означают.
Процесс маринования и ферментации овощей, фруктов, других продуктов существует на любой кухне. Почему? Секрет этого — в кислоте. Добавили уксус в салат — вот вам и маринование, оставили салат на брожение — вот и лактоферментация.
Кислота запускает химические и физические процессы для роста бактерий в пище, тем самым продлевает их срок годности. Диапазон кислот огромен, но сегодня затронем только те, которые помогают в консервировании продуктов.
Для определения кислотности готового продукта используется шкала рН (как и при определении кислотности грунта в огороде!). Диапазон 0…14, где 7рН — нейтральный. Чем ниже цифра рН, тем кислее продукт и наоборот.
Люди менее чувствительны к уровню кислотности, чем бактерии!
Продукты, которые мы едим, находятся в диапазоне 2-7рН, тогда как бактерии хорошо прогрессируют в среде с 4,5-10 рН. А значит, диапазон от 2,1 до 4,5 для людей наиболее благоприятный для здоровья. И безопасен, ведь бактерии в такой среде просто не выживают.
Диапазон пищевых продуктов варьируется от 2 до 10: более кислые вызывают жжение, щелочные — разъедают слизистые. Чтобы узнать, какую кислотность имеет продукт, можно купить специальные лакмусовые полоски или приборы (рН-метр) — стоит недорого, если вам важно знать уровень кислотности для поддержки здоровья.
Конечно, если вы просто квасите огурцы, яблоки и капусту, прибор не пригодится, но если решили заняться ферментацией на профессиональном уровне — без рН-метра не обойтись.
Уксусная кислота — базовый элемент практически всех кислот и уксуса (включая рисовый!), их рН при концентрации 5% равен 2,4рН. Лимонная кислота из цитрусовых или лайма также равна 2,4рГ. Винная, яблочная, щавелевая кислоты натурального происхождения имеют рН от 3 до 5 баллов.
Молочная кислота, которая образуется в процессе лактоферментации при изготовлении кефира, йогурта, квашеной капусты, тоже имеет свой уровень рН. Лактобактерии — ацидофилы, лучше живут в кислой среде, безопасны для здоровья и даже в некоторых случаях полезны.
А сейчас подробно обо всех кислотах!
✅УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Уксусная кислота — прозрачная жидкость, которую производят в 2 этапа. Первым делом из сырья, богатого углеводами, производят алкогольсодержащий продукт, например, вино. Затем подают в ёмкости с вином кислород, чтобы создать условия для размножения ацетобактерий. Эти умницы потребляют спирт и взамен дают кислоту, как метаболит.
Для производства берут молодое вино, добавляя бактерии, и получают уксус 25% — затем продукт разводят до 5% уксусной кислоты с рН2,4.
Готовят настоящий уксус из сидра, зерна, картофеля, виноградного сусла (бальзамик), уксус получается разного уровня кислотности — при готовке маринадов обязательно надо обращать внимание на этот показатель. Если надо сохранить продукт и остановить рост патогенных бактерий — стоит учитывать степень кислотности.
✅МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА
Молочнокислое брожение происходит без добавления уксуса, так как вызывают его молочнокислые бактерии. Уровень рН3,2 получается в один этап: пример на маринованных огурцах. Мы консервируем огурцы в уксусном маринаде, происходит обратный осмос — жидкость из огурцов попадает в маринад, отчего тот становится менее кислым. Затем маринад проникает в полые клетки огурца и повышает кислотность продукта.
Так огурцы приобретают вкус и становятся безопасными с бактериологической точки зрения. Это, если идёт процесс маринования в уксусной кислоте.
Ферментация с участием молочной кислоты несколько иная: мы смешиваем рассол из соли, опускаем в него огурцы, ставим под пресс, чтобы исключить попадание кислорода внутрь тары. далее вступают в действие молочнокислые бактерии — начинается брожение или лактоферментация.
Лактобактерии перерабатывают сахар из огурцов, а в качестве метаболита выделяют молочную кислоту. Кислотность огурцов растёт, патогенные бактерии не размножаются — нет плесени или гнилостного запаха продукта, а сами огурцы становятся ароматными и вкусными.
Брожение огурцов занимает 4-6 недель, в то время, как маринование в уксусе 3 недели. В этом и разница процесса.
✅ТРАВЫ И СПЕЦИИ
Добавление трав и специй в маринады — не просто цель сделать их более ароматными и вкусными. Укроп, хрен, семена горчицы, душистый перец, гвоздика, анис, можжевельник, другие пряности действительно улучшают вкус и запах продукта, но это не единственная их роль.
Пряности отличаются составом — в их тканях есть эфирные масла, которые, в своём роде, тоже консервант.
Чтобы соединение пряностей и маринада сработало, надо брать только чистую воду (колодезную, дистиллированную, бутилированную или отстоянную водопроводную).
Чем чище вода, тем ярче будет вкус продукта!
Соль для консервирования годится пищевая обычная, без примесей:
Пищевая добавка только тогда сыграет на пользу, если в ней не будет никаких дополнительных ингредиентов, типа йода или красителя.
Совет: чтобы вкус продукта стал более гармоничным, стоит добавлять в маринады сахар — на безопасность это не повлияет, а вот на вкус — да и в лучшую сторону.
Собственно, это всё, что сегодня мне захотелось рассказать про ферментацию, маринование и лактоферментацию. Если вы планируете открыть свой бизнес и начать продавать домашнюю консервацию на рынке или среди знакомых, следует изучить науку о кислотах более подробно!
