Скажу честно, сыр в магазине я покупаю редко. И не потому, что денег нет, а просто мне перестал нравится его вкус и консистенция — резиновый и всё. Решила делать сама и начала с самого простого — адыгейского сыра, на котором и остановилась, меня устроил и его вкус, и аромат, и текстура.
Адыгейский сыр нежной и плотной консистенции, немного похож на брынзу, рикотту, фету и моцареллу. Национальное блюдо черкесской кухни понравилось всей семье, готовим его из коровьего молока, но люди готовят и из козьего, и овечьего.
Сыр из молока добавляем в блюда, выпечку, овощные салаты, закуски, даже в сырную тарелку к вину подавала — всем понравилось. Аещё его можно сочетать с фруктами, зеленью, макаронами или просто обжарить кусочки на огне или в сливочном масле — получается бесподобно вкусно. Так что, совсем немного возни, ожидания и готов домашний адыгейский сыр! Рецепт даю двух вариантов — с кефиром и без него, кому как удобнее и проще.
РЕЦЕПТ СЫРА БЕЗ КЕФИРА
ПРОДУКТЫ:
- 4 л молока жирности 3,2%;
- чайная ложка соли;
- чайная ложка лимонной кислоты с небольшой горкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Первым делом надо подготовить марлю, дуршлаг, груз и эмалированную кастрюлю. В качестве груза подходит другая кастрюля с меньшим диаметром или трёхлитровая банка, наполненная водой и закрытая плотной крышкой, чтобы не пролилась вода, если банка вдруг перевернётся (у меня такое было — сыр не получился, так как попала вода в тару).
Итак, готовим: 4 литра молока доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем соль и лимонку, энергично перемешиваем, ждём 15 минут, пока отслоиться творог и сыворотка.
Откидываем массу на накрытый марлей в 3 слоя дуршлаг. Края марли должны выходить за границы дуршлага, старайтесь их придерживать — так и норовят нырнуть внутрь ёмкости в сыр.
Вылили? Заворачиваем края марли так, чтобы творожная масса внутри дуршлага была укрыта полностью. Ставим сверху груз. Можно сначала поставить плоскую тарелку, а на неё груз — тогда меньше шансов, что перевернётся. Дуршлаг оставляем над кастрюлей — туда будет стекать жидкость.
Выдерживаем в холодильнике пару суток,хотя и через 2 часа такой сыр вполне можно уже есть, просто через 2 дня он станет более плотным, похожим на брынзу, только не такой солёный, как она.
РЕЦЕПТ СЫРА НА КЕФИРЕ
ПРОДУКТЫ:
- 3 л пастеризованного молока;
- 1 л кефира жирности от 2% и более (сыр получается нежнее);
- 2 чайные ложки соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
СОВЕТ! Молоко желательно купить свежее через 2 дня от начала готовки!
Первым делом нам понадобится кефир, эмалированная ёмкость для кипячения и марля с грузом.
Выливаем кефир в кастрюлю, ставим на огонь. Ждём, когда кефир превратится в творог с сывороткой (примерно через 5 минут).
Берём дуршлаг, накрываем марлей в 3 слоя, сливаем массу из кастрюли в другую ёмкость. Сыворотку выливаем в отдельную мисочку или бутылку.
Творожок можно съесть или приготовить из него что-то вкусное — он нам не пригодится в этом рецепте.
СОВЕТ! Очень вкусный адыгейский сыр получается из молока ТМ ВкусВилл с зелёной этикеткой — советую к покупке. И кефир из него можно делать, то есть купить молоко (4 л), одну бутылку сквасить (в тёплом месте кефир будет готов за одну ночь), а потом из трёх литров приготовить сыр.
Творог съели, сыворотку оставляем в тёплом месте на 48 часов — для ферментации.
Два дня прошло, пора заняться приготовлением адыгейского домашнего сыра. Берём подготовленные 3 литра молока, наливаем в кастрюлю, доводим до кипения.
Прикручиваем огонь на плите на минимум и аккуратно вливаем в кипящее молоко нашу забродившую сыворотку.
Молоко тут же свернётся — через 7 минут сыр всплывёт на поверхность, что нам и надо. Берём чистую марлю в 3-4 слоя, выкладываем её на дуршлаг, чтобы края выходили за пределы тары. Под дуршлаг ставим миску.
Придерживая марлю, выливаем творожно-сывороточную массу в кастрюлю. Сыворотка просачивается в миску, а в марле остаётся творожистая масса — наш будущий сыр.
Слегка присаливаем верхушку массы, можно даже специи добавить для аромата, если любите, например, молотый кориандр или тмин.
Перемешиваем, завязываем марлю так, чтобы творожная масса осталась внутри плотным шариком. Подвешиваем на чём-нибудь, чтобы стекла лишняя жидкость. Можно узелки марли повесить на кран над раковиной — я так делаю. Пусть повисит пару часов.
Лишняя жидкость стекла, пора придать сыру форму. Плотной закручиваем марлю с сыром так, чтобы осталось меньше складок и он стал плотным, как камушек. Отжимаем со всей дури.
Кладём шарик в плоский дуршлаг (продают такой с ровными бортами высотой 6 см). Выравниваем массу по плоскости, чтобы получился ровный кругляш в виде настоящей головки сыра.
Сверху на кругляш кладём плоскую досочку (марлю с сыра не снимаем! Сверху прижимаем грузом — банкой с водой или кастрюлей с борщом, например. Вес груза должен быть от 3-х кг и выше.
Ставим пирамиду в холодильник. Если есть гантели или диски от штанги — можно их, они не такие высокие и запросто в холодильник помещаются. Я так делаю, удобно.
Под грузом желательно выдержать сутки-двое — головка сыра успевает уплотниться и становится вообще похожа на настоящий сыр из магазина!
СОВЕТ! Можно добавлять в сыр, на этапе добавления соли, орешки, пряности, приправы — тут уже ориентируйтесь на свой вкус. Можно даже чили добавить — приятная острота отлично подойдёт к первым и мясным блюдам.
Если хотите цветной сыр (например, детям), можно добавить немного куркумы или копчёной паприки — но не переборщите, иначе куркума сделает сыр горьким (не острым, а именно горьким, как полынь), а паприка имеет сильный вкус — не каждому нравится.То же самое с чили, лучше положить меньше.
Приятного аппетита!
