Зима — время, когда тыквы, бережно уложенные на хранение, начинают подсыхать и терять свои вкусовые качества. Поэтому советую переработать их на мякоть/пюре, заморозить, а затем использовать в соусах или, например, печь тыквенный хлеб на зaквacке.
Ремесленный хлеб домашней выпечки получается ароматным, вкусным и пышным. Конечно, хлебо-булочные изделия добавляют нам лишних килограмм, но иногда так хочется… Этот рецепт достался мне от бабушки, до сих пор помню этот нежный пористый мякиш со сладким медовым ароматом тыквы, хрустящую румяную корочку… С молоком… Одним словом, пошаговый рецепт — сегодня в статье.
►ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОПАРЫ:
- 200 г воды (именно граммы, отвешивать на весах);
- 200 г пшеничной муки с содержанием белка от 11,5% до 13,5%;
- 1 столовая ложка активной ржаной закваски.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ:
Опару надо готовить вечером, накануне выпечки, оставляя на ферментацию (брожение) на ночь. Тесто — замешивать утром, оставлять для подъёма на 2,5 часа.
Смешать муку, воду и закваску, накрыть, оставить в очень тёплом месте до подъёма и появления пузырьков примерно на 12 часов (на ночь).
►ПРОДУКТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
- 380 г пюре из тыквы (лучше брать запечённую, из неё хлеб выходит вкуснее);
- 300 г муки пшеничной;
- 100 г цельнозерновой спельтовой муки;
- 150 г воды;
- 10 г соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тыквы Хоккайдо (крупноплодные с оранжевой мякотью) для приготовления хлеба подходят лучше, чем, например, тыквы Баттернат (формой бутылки — с узким горлышком и круглым основанием). У сорта Хоккайдо мякоть более сухая, у Баттернат — водянистая, поэтому при замешивании, скорее всего, придётся добавлять муки.
Утром подготовить тыкву: нарезать кубиком (прямо не очищенную от кожуры), смазать слегка растительным маслом и запечь при 230С, пока мякоть не станет мягкой. Вынуть мякоть из кожуры ложкой и перемолоть в блендере до состояния пюре. Остудить.
Взять опару, добавить муку и воду, перемешать, оставить отдохнуть на 20 минут. По истечении времени добавить соль и пюре тыквы, вымесить тесто до нужной консистенции — оно должно быть жёстким, но мягким и лёгким.
Вымешенное тесто оставить подниматься в миске при комнатной температуре, пока оно не увеличится в объёме в 2 раза. Если в помещении тепло, то на это уходит 2,5 часа. Так как в составе много закваски и спельтовой муки, тесто может подняться раньше — надо следить за процессом и не прозевать.
Подготовить форму, смазать стенки и дно сливочным маслом. Измельчаем слегка отруби для украшения хлеба. Посыпать на дно и стенки формы отруби.
Пластиковым скребком или ножом разделяем тесто на 12 частей. Каждый кусочек скатываем аккуратно в шар, оставляем на расстойку на 10 минут.
Через 10 минут ещё раз скатываем шарик, чтобы образовать поверхностное натяжение, обвалить шарик в отрубях или цельнозерновой муке и положить в форму. Хлеб формировать из шариков, их может быть 6 или 12 — как нравится.
Уложенное тесто в форму накрыть полотенцем и оставить на подъём на 2,5 часа. Проверить готовность к выпечке так: пальцем надавить на тесто, если тесто поднялось быстро и углубление от пальца выровнялось, оставить ещё на 10 минут. Если углубление от пальца выравнивается медленно, можно выпекать.
Прогреть духовку до 260С заранее. Как тесто поднялось — поставить его уже в горячую духовку. На нижнюю часть духовки, на решётку или нижний противень надо положить 10 кубиков льда в жаропрочной посуде.
Выпекать хлеб 20 минут при температуре 230С, затем понизить температуру до 200С и выпекать ещё 30 минут. На полностью испечённом хлебе появится коричневая корочка. Проверить готовность зубочисткой или лучиной.
Вынуть готовый хлеб из духовки и оставить остывать на решётке (я использую перевёрнутую вазу для фруктов).
СОВЕТ! ⚠Хлеб остужать час, только потом можно разделять на булочки. Иначе он упадёт.
Приятной готовки!
