Горчица,если сравнивать её со жгучим перцем, «бьёт в нос». Даже, если жевать семена горчицы (довольно долго), вещества синигрин и миозин под воздействием слюны смешиваются, происходит химическая реакция и производится ароматическая молекула аллилизотиоцианат (аллилгорчичное масло).
Полученное таким образом вещество очень летучее, в полости рта от тепла человеческого тела оно испаряется и поднимается по ретроназальным каналам, «задевая» тройничный нерв и сенсорные клетки верхней части головного мозга. Нейронная цепочка тут же реагирует на раздражитель — в носу жжёт, глазные слезные железы пытаются освободится от раздражающего компонента с помощью обильных слёз.
Хрен, васаби, рукола тоже содержат эту молекулу, но массовая доля довольно мала, поэтому, нюхая васаби, мы не получаем такого сильного эффекта. Но зато едва начинаем натирать корень хрена на тёрке — слёзы текут ручьём, в глотке першит и из носа начинает выделяться слизь, пытаясь защитить организм от такого вторжения.
Вещество аллилизотиоцианат очень чувствительно к окислению, чем меньше горчицы или хрена остаётся в ёмкости, тем слабее эффект и жгучесть.
Если случилось так, что вы приготовили слишком жгучий, ядрёный соус, добавив много хрена, горчицы или васаби, откройте ёмкость с соусом и оставьте на 30 минут — жгучесть уменьшится. Если надо быстро снизить остроту приправы, достаточно просто размазать некоторое количество соуса (на порцию) по тарелке и спустя 30 секунд эффект «слезоточивости» упадёт вдвое.
Горчичный газ и запах бытового газа
Газ 2,2-дихлордиэтилсульфид (иприт) — боевое отравляющее вещество. Своим названием «горчичный газ» обязан запаху хрена, горчицы и чеснока, возникающему в результате синтеза некоторых остаточных примесей, производных от аллицина и аллилизотиоционата.
Серосодержащую молекулу используют также при ароматизации городского природного газа метана. Тетрагидротиофен — именно эта молекула отвечает за тошнотворный запах газа в наших горелках, так как сам природный газ не имеет запаха вообще.
Добавляя в состав природного газа крошечную толику молекулы, производители тем самым обеспечивают безопасность — запах газа при утечке слышен довольно явственно.
Как приготовить изысканную горчицу дома: рецепт
Казалось бы, что общего между горчицей и газом в наших квартирах? Оказывается, химические элементы тесно связаны между собой и некоторые молекулы в растении можно запросто применять и в быту, например, в составе метана.
