СОУСЫ: Базовые соусы китайской кухни

Пробовали когда-нибудь суши без соуса? Согласитесь, трава-травой — ни вкуса, ни запаха, кроме рыбного… Но стоит макнуть в соус — совершенно другое дело, появляется и вкус, и аромат (если с васаби), и остринка, аппетит разыгрывается, как сумасшедший, хочется съесть всё, а потом и добавку.

Китайская кухня пустила корни ещё с неолита, естественно, кулинарный опыт также отразился на блюдах и обычаях. И речь не только об утке по-пекински, димсамах, черепаховом супе, кухня Китая намного богаче, разделена на 8 региональных разновидностей, в каждой из которых можно назвать до 8-и тысяч национальных блюд.

Но какое бы блюдо вы не назвали, особое предпочтение и почётное место занимают соусы — ими приправляют всё, что можно съесть. Соусов тоже огромное множество, но во всём Китае лишь 5 соусов везде одинаковые и сегодня я представляю рецепты всех пяти.

— ЛУКОВОЕ МАСЛО —

Китайская приправа на базе зелёного лука — и соус, и добавка обжаренного до хруста лука к мясу, лапше, рису. Масло пускают на салаты, маринады для овощей и рыбы, используют для макания китайских пельменей.

ПРОДУКТЫ:

• 12 перьев (120 г) зелёного лука;
• 1,5 250-граммовой чашки арахисового или подсолнечного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Перо лука вымыть, высушить полотенцем, нарезать длиной 5-6 см. Застелить большую тарелку бумажным полотенцем, поставить рядом с плитой.

На огонь поставить сковороду вок с маслом, дождаться, пока масло начнёт кипеть (шипеть), вкинуть перо лука, прикрутить немного огонь, перемешивая обжарить в течение 3 минут или пока он не станет румяным. Переворачивать перо обязательно, чтобы подрумянилось со всех сторон.

Едва лук станет светло-коричневым, вынуть щипцами из масла на салфетку в тарелке. Масло остудить и холодным перелить в бутылку для хранения.

— МАСЛО ЧИЛИ —

Жгучая приправа — коронная база для соусов в китайской кухне. К перцу можно добавлять любимые приправы, чтобы получить более сложный аромат, который подойдёт к димсамам, лапше, рыбе, курице или морепродуктам. Также этот соус подходит в качестве составляющего ингредиента для более сложных соусов.

ПРОДУКТЫ:

• 500 мл подсолнечного масла;
• 1/4 стакана кунжутного масла;
• 50 г чили мелкого помола;
• 25 г чили крупного помола (хлопьями);
• 25 г сычуаньского перца (мелкие стручки);
• столовая ложка цедры апельсина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Влить масло с эмалированную кастрюлю, положить чили, перцы, довести до кипения, уменьшить огонь, чтобы масло едва булькало. Кипятить 10 минут, затем положить туда цедру, варить ещё 20 минут. Цедра должна стать коричневой.

Снять ёмкость с огня, оставить на ночь для насыщения. Утром цедру можно вынуть, использовать в тушеных овощах или рыбе. Масло можно процедить, но китайцы оставляют его с хлопьями для вкуса и текстуры.

— СЛАДКИЙ СОЕВЫЙ СОУС —

Солёный соевый соус мы все хорошо знаем, но есть и его сладкая версия. Сахар раскрывает богатство аромата и вкуса соевой добавки, которая, в свою очередь, обогащает белое мясо и рыбу, салаты и закуски.

ПРОДУКТЫ:

• 1,5 стакана сахара (стаканы гранёные 250 мл);
• 3/4 стакана воды (отделить 90 и 25 мл);
• 500 мл соевого соуса фирмы Kim Lan или Wan Ja Shan;
• 1 стручок целого сычуаньского перца;
• 2 см корня солодки;
• 2 звёздочки аниса;
• 2 зубка чеснока (раздавить ножом);
• 5 тонких кружочков свежего корня имбиря.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Выложить сахар в кастрюлю из нержавейки с толстым дном, влить 25 мл воды, карамелизировать сахар на медленном огне, пока он не станет янтарного цвета и не станет пахнуть «жареным», но не передержите — горелая карамель жутко невкусная.

Снять кастрюлю с огня, дать остыть сахару до температуры 85 градусов. Вылить в карамель остальную воду и добавить остальные компоненты, довести массу до молочного кипения, энергично помешивая ложкой.

Дождаться пены, прикрутить огонь до минимума, чтобы соус не закипел, уварить на 1/2 часть (должен уменьшиться в 2 раза в объёме). Это где-то 30 минут времени.

Процедить жидкость, влить 25 мл воды, размешать, остудить. Холодный соус перелить в ёмкость и поставить на хранение в холодильник.



— СОУС ДЛЯ КРАСНОГО ТУШЕНИЯ —

Тёмный блестящий (глянцевый) соус — основа многих блюд из провинции Цзянсу и Чжэцзян. Красное тушение — когда мясо (крылышки, курица, свинина) получаются тёмно-красного оттенка после тушения.

Соус получается густым, как мёд, даже его аромат похож на медовый.

ПРОДУКТЫ:

• 5 столовых ложек арахисового или подсолнечного масла;
• 16 тонких кружочков свежего корня имбиря;
• 5 перьев зелёного лука, нарезанного длиной 2 см;
• 7 столовых ложек обычного соевого соуса;
• 1 столовая ложка тёмного соевого соуса;
• 1 чашка рисового вина «шаосин»;
• 100 мл карамели;
• 3 звёздочки аниса или 3 см палочки корицы (по вкусу).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Поставить сковороду вок на средний огонь, влить масло, нагреть, выложить туда имбирь, зелёный лук, обжарить до коричневого цвета приправ.

Добавить соевый соус, вино, сироп и примерно 200 мл кипятка, анис или корицу. Варить соус 15 минут. Вкус можно регулировать, добавляя чеснок, больше вина или соевого соуса — по усмотрению.

По окончании варки соус процедить, вылить в бутылку и поставить в холодильник на хранение.

— СОУС ЮЙСЯН —

Этот соус — визитная карта сычуаньской кухни. Богатый по вкусу, аромату, способен преобразить любое блюдо. Добавляют его и к тофу, и к овощам, и к креветкам, даже к свинине и курице при обжарке мяса или тушении.

ПРОДУКТЫ:

• 4 замороженных водных каштана;
• 4 сушёных чёрных древесных гриба;
• 2-8 маринованных красных чили (по вкусу);
• 8 мелко нарубленных зубков чеснока;
• 4 перышка лука, нарезанного тонкими кольцами;
• 2 столовые ложки измельчённого свежего корня имбиря;
• 5 чайных ложек сахара;
• 4 чайные ложки чёрного уксуса;
• 2 чайные ложки соевого соуса;
• 100-150 мл воды;
• 2 чайные ложки кукурузного крахмала;
• 2 чайные ложки острой пасты Тобан Джан;
• 450 г мяса (или овощей, как веганский вариант).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очистить каштаны и грибы, измельчить на кусочки в 3 мм, выложить в миску.

Нарезать тонкими кольцами маринованные чили, выложить в другую миску, добавить туда чеснок, белую часть лука и имбирь.

Зелёные перья нарезать и сложить в третье блюдце.

Смешать сахар, уксус, соевый соус, воду и крахмал в миске, поставить вок на сильный огонь, добавить в неё масло и сильно нагреть. Выложить в масло мясо или овощи, обжарить до средней прожарки, вынуть и сложить в тарелку.

В сковороду, где было мясо, положить чили, чеснок, белые части лука, имбирь, обжарить за 30 секунд, добавить пасту Тобан, перемешать и прогреть до появления аромата.

Добавить каштаны и грибы, продолжать готовить до полу-готовности грибов. Затем влить соус с крахмалом, помешивая прогревать на среднем огне, пока соус не загустеет.

Урегулировать баланс соли, остроты и кислоты, в конце всыпать нарезанный зелёный лук.

Хранить этот соус не рекомендуется, поэтому его лучше готовить на большой стол, чтобы употребить сразу или в течение 3-х суток.

Приятной готовки, друзья!

Поделиться ссылкой: